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A segurança alimentar no Brasil enfrenta um desafio invisível que reside não nos estabelecimentos comerciais, mas no centro da rotina das famílias: a cozinha doméstica. Um mapeamento rigoroso realizado pelo Centro de Pesquisa em Alimentos (FoRC), apoiado pela Fapesp, revela que práticas culturais inadequadas de manuseio e armazenamento são as principais causas de doenças transmitidas por alimentos (DTA). Embora o Brasil apresente um índice de 90,9% de acesso ao saneamento básico , a saúde permanece como uma das três maiores preocupações para 45% dos brasileiros, evidenciando que a infraestrutura técnica não anula os riscos decorrentes de falhas comportamentais.
46,3% dos consumidores admitem o hábito de lavar carnes na pia, prática que dissemina bactérias pelo ambiente.
O descongelamento em temperatura ambiente é comum em 39,5% dos lares, favorecendo a multiplicação acelerada de patógenos.
Apenas 37,7% da população utiliza solução clorada para higienizar vegetais, preferindo métodos ineficazes como o uso apenas de água ou vinagre.
O consumo de ovos crus ou malcozidos é realidade para 17,4% dos entrevistados, elevando o risco de infecções por Salmonella.
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O comportamento como fator de risco
A pesquisa, conduzida em parceria com a Esalq/USP, destaca que a falta de informação técnica é o catalisador de surtos bacterianos. A contaminação cruzada — quando micro-organismos de um alimento cru são transferidos para utensílios ou alimentos prontos — é amplificada pelo erro de lavar proteínas animais sob água corrente. O vapor e os salpicos projetam bactérias para superfícies que o consumidor considera limpas.
Este cenário de vulnerabilidade doméstica dialoga com a percepção pública de crise no setor. No Brasil, as falhas na prestação de serviços de saúde são apontadas espontaneamente como um problema crítico, sugerindo que a população reconhece a fragilidade do sistema, mas ainda subestima o impacto de seus próprios hábitos de higiene na prevenção de internações.
Mitos e realidades na higienização
Um dos dados mais alarmantes é o uso do vinagre como desinfetante para hortaliças. Praticado por 18,8% dos lares, o método é reprovado pela ciência, pois não possui o poder bactericida necessário para eliminar parasitas e bactérias. A recomendação padrão-ouro continua sendo a imersão em água com hipoclorito de sódio (solução clorada).
“A infraestrutura de saneamento disponível em grande parte do território nacional é um pilar de prevenção, mas a segurança alimentar plena depende da reeducação do consumidor sobre o manejo correto da temperatura e da higiene cruzada.”
Regras para uma cozinha segura
Para mitigar os riscos identificados, especialistas sugerem a adoção de protocolos rígidos de manipulação:
Cozimento total: é o único método capaz de eliminar bactérias presentes em carnes. Jamais lave o frango ou outras proteínas.
Cadeia de frio: o descongelamento deve ocorrer exclusivamente dentro do frigorífico ou no micro-ondas, nunca sobre a bancada.
Higiene seletiva: utilize tábuas e utensílios diferentes para alimentos crus e cozidos.
Desinfecção química: vegetais consumidos crus exigem hipoclorito de sódio; a água corrente apenas remove sujidade aparente, não micro-organismos.
Com informações da Agência Fapesp